Фернан Бродель считает, что следует принять на веру жалобы сеньора Губервиля, который в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки».
То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт, подтвержденный различными документами и исследованиями. Согласно Абелю, отсюда берет начало нисходящая кривая, которая от оптимального значения в 100 кг в год pro capite, предположительно наблюдавшегося в Германии в XIV–XV вв., опустилась до минимума в 14 кг между XVIII и XIX вв. Рост населения, аграрные преобразования окружающей среды и сокращение площади, занимаемой лугами и лесами; снижение реальной заработной платы; увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе; сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками — все это вполне веские причины.
Монтанари. Голод и изобилие в Европе