Поскольку квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял «чай», мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.
Белый квас, или «кислыя шти» обычно делали так: «Возьми виннаго ар-жаного (или яшного, — Л.М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры — Л.М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4»64. Потом «разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, — Л. М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло 8 чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно... мяты. Поставь на лед»65. В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.
Еще один интересный рецепт «кислых штей» — «пузырных» — выглядит так.
«Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов, — Л.М.) ситной (ржаной, — Л.М.); пшеничной, крупичатой (ржаной, — Л.М.) и грешневой — по 5 фунтов (т. е. по 2 кг, — Л.М.), хо-рошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг, — Л.М.). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бен не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению»66.
Милов Л.В. Великорусский пахарь
mariana-aga.livejournal.com/123398.html?nc=18 - здесь гораздо больше
Белый квас, или «кислыя шти» обычно делали так: «Возьми виннаго ар-жаного (или яшного, — Л.М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры — Л.М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4»64. Потом «разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, — Л. М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло 8 чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно... мяты. Поставь на лед»65. В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.
Еще один интересный рецепт «кислых штей» — «пузырных» — выглядит так.
«Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов, — Л.М.) ситной (ржаной, — Л.М.); пшеничной, крупичатой (ржаной, — Л.М.) и грешневой — по 5 фунтов (т. е. по 2 кг, — Л.М.), хо-рошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг, — Л.М.). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бен не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению»66.
Милов Л.В. Великорусский пахарь
mariana-aga.livejournal.com/123398.html?nc=18 - здесь гораздо больше